Желатин (Gelatine) E441

Пищевой стабилизатор Е441 Желатин является обратимо коагулирующим коллоидом, который получают из фибриллярного белка коллагена методом вываривания в воде животных продуктов. Как правило, это шкура, кожа, кости, хрящи или сухожилия животных, то есть материал, в котором присутствует коллаген.

Перед кипячением костные продукты обычно обезжириваются, а их минеральные компоненты удаляются при помощи кислоты. Остальное исходное сырье промывается и обрабатывается известью для размягчения коллагена перед его трансформацией в пищевой стабилизатор Е441.

Свойства пищевого стабилизатора Е441 Желатин сходны с характеристиками пищевого клея, однако процесс вываривания первого длится не так долго, поэтому не приводит к полной деградации коллаген. В связи с этим желатинирующие свойства пищевого стабилизатора Е441 Желатин несколько выше, чем у того же клея.

В пищевой промышленности желатин в качестве обратимо коагулирующего коллоида применяется для предотвращения кристаллизации сахара. С этой целью пищевой стабилизатор используется при изготовлении кондитерских изделий и мороженого. Кстати, при изготовлении мороженого Е441 добавляется также для уменьшения свертывания белка (казеина), благодаря чему как казеин, так и жир в молочном сырье намного легче усваивается организмом человека.

Кроме того, использование пищевого стабилизатора Е441 Желатин предусмотрено при производстве многих хлебобулочных изделий, тортов, кексов. Для обнаружения небольших количеств таннина в качестве белка-модификатора желатин может служить отменным реактивом.