Определение гистамина в пищевых продуктах (белом вине, красном вине, шампанском молоке, сыре, свежей рыбе, рыбных консервах и рыбной муке)
Гистамин является одним из биогенных аминов, образующихся в рыбе и некоторых других пищевых продуктах при декарбоксилировании гистидина, в том числе в результате деятельности бактерий. Обычно биогенные амины хорошо переносятся человеком, если их концентрация в пище находится в пределах допустимого уровня. При бактериальном загрязнении рыбы повышение уровня содержания биогенных аминов, может причинить вред здоровью потребителя.
При содержании гистамина выше обычного уровня естественный механизм детоксификации аминов за счет деятельности ферментов – аминооксидаз (гистаминазы) уже не справляется. Повышенное поступление гистамина может вызвать так называемую «гистаминовую» мигрень (синдром Хортона) , головную боль и другие симптомы.
Бактерии Enterobacteriaceae, в частности колиформы, обладают высокой декарбоксилизирующей активностью, причем даже при стерилизации рыбы наработка гистамина не прекращается за счет деятельности активных ферментов. Продуктами риска являются в первую очередь рыба богатая гистидином, в частности: скумбрия, ставрида, сайра, макрель, тунец, сельдь, шпрот, лосось и некоторые другие продукты, например, сыр, мясо, шампанское, вино, пиво и кислая капуста.
© 2012 - 2024 glotr.uz. Все права защищены
