Oziq-ovqatlarda gistaminni aniqlash (oq sharob, qizil sharob, shampan suti, pishloq, yangi baliq, baliq konservalari va baliq yog'i)

Gistamin - bu histogen dekarboksillanishi davrida, shu jumladan bakteriyalarning faolligi natijasida baliqlarda va boshqa ba'zi ovqatlarda hosil bo'ladigan biogen aminlardan biridir. Odatda, oziq-ovqat tarkibidagi konsentratsiya maqbul darajaga tushib qolsa, biogen aminlar odamlar tomonidan yaxshi qabul qilinadi. Baliqning bakterial ifloslanishi bilan biogen aminlar darajasining oshishi iste'molchining sog'lig'iga zarar etkazishi mumkin.

Gistamin miqdori odatdagi darajadan yuqori bo'lganda, fermentlar - aminokislotalar (gistaminazalar) ta'siri tufayli amin detoksifikatsiyasining tabiiy mexanizmi endi engishga qodir emas. Gistaminni ko'payishi "histamin" migrenini (Xorton sindromi), bosh og'rig'ini va boshqa alomatlarni keltirib chiqarishi mumkin.

Enterobacteriaceae bakteriyalari, xususan koliformalar, yuqori dekarboksilizatsiyalovchi ta'sirga ega va baliqlarni sterilizatsiya qilishda ham faol fermentlarning faoliyati tufayli gistamin ishlab chiqarish to'xtamaydi. Xavfli mahsulotlar asosan gistidinga boy baliqdir, xususan: makkajo'xori, ot makkelel, saury, makkelel, orkinos, seld, sprat, losos va pishloq, go'sht, shampan, sharob, pivo va nordon karam kabi boshqa mahsulotlar.